現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉，按茶葉制造及其生物化學(xué)變化的不同，可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
基本茶類可分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶與黑茶六大類。六大茶類是由于加工方法不同而形成的，其實(shí)質(zhì)是加工過(guò)程中茶多酚氧化程度(即發(fā)酵程度)的不同，才形成了不同茶類的品質(zhì)特征。
（1）綠茶：為不發(fā)酵茶，制造過(guò)程中茶多酚幾乎不氧化，只有少量淡黃色的氧化物，因此，湯色是黃綠色的。
（2）白茶：為微發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度比綠茶稍重，因此，湯色是淺黃色的。
（3）黃茶：為輕發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度比白茶又重些，有少量茶黃素形成，因此，湯色是黃色的。
（4）青茶(烏龍茶)：為半發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度通常又比黃茶重些，有少量茶黃素和茶紅素形成，因此多數(shù)湯色是橙黃色的。但不同種類的烏龍茶因發(fā)酵程度有輕、有重，湯色也就有偏綠和偏紅的。
（5）紅茶：為全發(fā)酵茶，茶多酚已基本氧化，有較多的茶黃素、茶紅素和茶褐素形成，因此，湯色是紅色的。
（6）黑茶：為后發(fā)酵茶，在濕熱條件下，加上微生物的作用，茶多酚的氧化、聚合和降解作用劇烈，因此湯色往往較深、較暗。
六大茶類的氧化程度及其代表性茶葉，如下表所示
再加工茶類是用基本茶類作原料，經(jīng)再加工以后，形成為茶的另一種形式的產(chǎn)品，對(duì)這些茶，統(tǒng)稱再加工茶類。主要有下列六大類：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等，此外，還有扎成花形的各種藝術(shù)茶。
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